Най-често науката изследва изкуството за това, което ядем, кулинарната история и бъдещето на храната. Има много писано за хранителната система, но много малко за вкуса и аромата (сливането на вкус, миризми и други сетива), въпреки че когато мислим за храна, това всъщност е основното действие, което ни провокира.
Привързаността към лютите чушки остава биологична загадка: лютата храна по своята същност е болезнена и въпреки това хората не само й се наслаждават, но някои никога не могат да й се наситят. Тази нарастваща страст към топлината на лютото поставя своеобразна надпревара във въоръжаването със сковили сред производителите за отглеждане на все по-люти сортове. В резултат на това най-пикантните люти чушки вече достигат над 2 милиона топлинни единици на Scoville – удвоявайки топлинните рекорди само преди няколко години. Това е хиляди пъти по-горещо от халапеньо и навлиза в обхвата на „биологична опасност „– пиперените спрейове са от около 2 милиона до 5 милиона единици на Scoville. Поносимо е в устата, но го дръжте далеч от очите и други чувствителни зони.
Ново проучване, направено от учените от Penn State University, разглежда въпроса за различията между половете в оценяването на лютото и установява, че жените и мъжете подхождат различно към това усещане и удовлетворението, което то им доставя е съвсем различно.
В проучването, 246 участници оценяваха любимите си храни и попълваха тест за личността си, преди да опитат различни вкусове, включително капсаицин, химикалът, който прави чушките пикантни. Проучването установява, че въпреки че мъжете казват, че харесват пикантната храна, повечето от жените са тези, които предпочитат вкуса на люто. Според резюмето на изследването „Тези разлики предполагат, че при мъжете и жените може да има различни механизми, водещи до приема на пикантни храни. По-специално, мъжете могат да реагират повече на външни фактори, докато жените могат да реагират повече на вътрешни фактори.“ На обикновен език това означава, че мъжете са заключени в психологическа битка, когато става въпрос за лютия вкус, докато жените всъщност мислят за вкуса.
Обикновено мислим за вкуса като за биохимичен феномен: веществата в устата предизвикват определени реакции на езика и в носа, които мозъкът след това интерпретира като конкретно усещане. (При лютите люти чушки съответното вещество е химическият капсаицин.) Всъщност това е само част от феномена на вкуса и може би не е най-важният. Много други фактори оформят вкуса, докато се разгръща: външният вид на храната, нейната цена, обстановката, компанията. Спомени, чувства. По-общо казано, личността и културата формират отношението към храната и – буквално – каква тя е на вкус.
Някои хора имат много по-интензивно усещане за вкус от други. Дегустационната способност е в пряко взаимодействие с броя на вкусовите рецептори на езика.
Около 20% от хората имат много голям брой вкусови рецептори и силно развито усещане за вкус. Други 20 процента имат малко вкусови рецептори и съответно притъпено усещане за вкус. Останалите 60 процента от хората попадат между тях.
Жените са много по-чувствителни към вкуса от мъжете.
Никой все още не е намерил задоволително биологично обяснение за постоянната привързаност към лютата храна. Лютите чушки са част от човешката диета само от 12 000 години, когато хората, населяващи Америка, за първи път се сблъскват с тях, така че ние не сме еволюирали, като ги ядем. Така се озоваваме в сферата на психологията и културата. В продължение на 30 години стандартното обяснение, формулирано от Пол Розин от Университета на Пенсилвания, е, че това е форма на търсене на тръпки и/или доброкачествен мазохизъм. Хората, обзети от цивилизацията, се нуждаят от сътресение, а влаковете в увеселителен парк и лютите чушки го осигуряват.
Проучването на Penn State University разширява тази работа. Установено е, че жените, които са по-чувствителни към изгарянето от люто, все още обичат пикантната храна, докато чувствителните мъже не я харесват. След това учените използваха серия от въпросници, за да обяснят основните причини за такива различия. Резултатите при жените бяха водени от стремежа им към интересни или екстремни усещания – те получаваха тласък от лютивината. Но подбудите на мъжете бяха по-обусловени от „външни“ фактори, социални награди като признанието, че са корави хора.
Жените, с други думи, се научават да се наслаждават на лютото изгаряне. Това всъщност е често срещано нещо в кухнята: можете да развиете вкус към почти всичко. Но мъжете са по-особени. По-малко вероятно е да го оценят истински, но въпреки това го приемат, защото то предлага други задоволства.
След като отхапете супер люта чушка много фактори влизат в действие. Опитът е само отчасти за вкуса. Активират се усещания в цялото тяло, предизвикващи всичко – от хълцане до изпотяване. Но има и силно социално измерение. Това е кулинарен експеримент. Хората наблюдават реакциите ви и ви поздравяват, че сте преминали през него. Други искат да чуят за това. Ако сте редовен любител на лютото, този контекст влияе на вашето преживяване и поведение. Ако сте мъж, това е друг начин да се покажете.
Мъжете твърдят, че харесват пикантна храна, но жените всъщност й се наслаждават, сочи проучването!
